Erzurum Civil Peyniri; yağı alınan inek sütünün asitlendirilmesi, sıvı ÅŸirden mayası ile mayalanması ve ısıtılması ile oluÅŸan pıhtının ısıtılarak karıştırılıp yoÄŸrulması, askılara asılması ve içinde tel oluÅŸması sonucu elde edilen yaÄŸsız veya az yaÄŸlı sınıfında bir peynirdir.
Erzurum Civil Peyniri yaÄŸsız veya az yaÄŸlı olduÄŸundan rengi beyazdır. Yapımında yaÄŸsız süt kullanıldığından tereyağı yapımında kullanılan süt de kullanılabilir. Erzurum ili ile ün bağı bulunur. Erzurum Civil Peynirinin en önemli özelliÄŸi tel yapısıdır. Üretiminde uygulanan askılama iÅŸleminden dolayı tel yapısı kütle içinde ipliksi yapıdadır. Silindirik bir yapısı yoktur. Erzurum Civil Peyniri kalıp halinde olur ve telleri ayrışmaz. Genelde 4 parmak eninde kalıplar halindedir. Salamuraya büyük kitleler halinde konulduÄŸundan az tuz tutar. Üretiminde starter kültür ve kalsiyum klorür gibi her hangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Sadece süt, maya ve tuz kullanılır. Telemesi haÅŸlanan peynir grubundadır. Üretim esnasında sütte çürüme meydana gelme ihtimali bulunduÄŸundan üretimi ustalık gerektirir
Erzurum Civil Peynirinin üretiminde Erzurum ilinin yüksek daÄŸları arasında kalan meralarda beslenen ineklerden elde edilen sütler kullanılır. Ä°ÅŸletmeye alınan sütlerin yağı separatörlerden geçirilmek suretiyle alınır. YaÄŸsız sütün asitliÄŸi 22 Soxhlet-Henkel (°SH) derecesine getirilir. Asitlendirmek için ya peynir altı suyu ilave edilir ya da bekletilir. YavaÅŸ yavaÅŸ ısıtılarak 35-45 °C’de yaklaşık 100 ml süte 4 ml sıvı ÅŸirden mayası (rennet) katılarak mayalanması saÄŸlanır. Bu iÅŸlemin ardından ısıl iÅŸleme devam edilir. Süt içerisinde pıhtı parçacıkları 52- 62 °C de teÅŸekkül etmeye baÅŸlar. OluÅŸan pıhtı parçacıkları karıştırma iÅŸlemiyle bir araya getirilerek tahta kepçenin etrafına sarılması saÄŸlanır. Bu sırada ısıtma iÅŸlemine 60-65 °C’ye kadar devam edilir. Meydana gelen pıhtı,
yoÄŸurma ve çekme iÅŸlemleriyle tel haline getirilir. Aynı zamanda tahta kepçeye sarılan peynir yoÄŸurulup uzaması için askılara asılır. Peynir askıdan toplanıp tekrar asılır. Bu iÅŸlem birkaç kere tekrarlanır. Son askılama iÅŸleminde 30 dakika askıda bekletilir. Bu ÅŸekilde peynirin tel (lifli) yapı kazanması saÄŸlanır. Lifli yapı kazandırılan peynirler temiz bir zemin üzerine konularak suyunun iyice akması saÄŸlanır. Daha sonra salamura, vakum ambalaj, kuru tuzlama yapılarak ya da % 20-30 oranında yaÄŸsız lorla basılarak olgunlaÅŸtırılır. Erzurum Civil Peyniri taze olarak da tüketilebilir.
